상업용 에스프레소 머신으로 만든 에스프레소의 크레마를 어떻게 개선할 수 있을까요?

안녕하세요! 커피숍이나 카페, 심지어 에스프레소를 제공하는 작은 식당을 운영하고 있다면 크레마는 타협할 수 없다는 사실을 아실 겁니다. 에스프레소 샷 위에 올려진 풍부한 황금빛 갈색 거품은 단지 보여주기 위한 것이 아닙니다. 이것은 고품질의 샷을 추출하고 있다는 신호이며, 단골들이 모닝 라떼나 카푸치노를 위해 다시 찾아오는 이유입니다. 상업용 에스프레소 머신에서 일하는 사람으로서 저는 항상 크레마에 관해 질문을 받습니다. 그리고 대부분의 사람들은 크레마가 단지 "좋은 샷을 추출하는 것" 이상의 의미를 갖는다는 사실을 깨닫지 못합니다. 크레마에는 머신 설정, 원두 준비, 일일 유지 관리가 혼합되어 있습니다. 화려한 바리스타 자격증이 필요 없이 상업용 기계에서 크레마 레벨을 높이는 방법을 정확하게 분석해 보겠습니다.

먼저, 과학적인 이야기를 간단히 제쳐두겠습니다. 크레마는 로스팅된 커피에서 나오는 작은 기름 거품에 갇혀 있는 이산화탄소로 이루어진 거품 층입니다. 뜨거운 물(적절한 온도, 압력, 시간)이 잘게 분쇄된 커피에 힘을 가하면 오일과 가스가 방출되고 약간의 물과 혼합되어 크레마가 형성됩니다. 크레마가 묽거나 창백하거나 10초 안에 사라지면 그 과정에서 뭔가 문제가 있는 것입니다. 상업용 기계를 판매한 이후로 사람들이 정기적으로 기계를 보정하지 않는 것부터 포터필터에 닿기도 전에 CO2를 죽이는 오래된 분쇄 커피를 사용하는 것까지 작은 수정 사항이 잘못되는 경우를 자주 보았습니다.

상업용 기계 자체부터 시작해 보겠습니다. 세계 최고의 원두를 가질 수 있지만, 기계가 고장나면 크레마는 큰 어려움을 겪게 됩니다. 첫 번째: 압력. 에스프레소 추출에 이상적인 압력은 9바 맞죠? 많은 상업용 기계는 시간이 지남에 따라 표류합니다. 특히 하루에 12시간 이상 심하게 사용하는 경우 압력이 떨어지고 크레마가 약해집니다. 문제는 다음과 같습니다. 기계가 반자동인 경우 값싼 게이지(대부분의 바리스타가 사용함)로 압력을 테스트할 수 있습니다. 또는 완전 자동 모델을 사용하는 경우 시스템에 조정할 수 있는 압력 설정이 있어야 합니다. 잠깐, 신뢰할 수 있는 완전 자동 옵션을 찾고 있다면 일관된 압력을 위해 제작된 이 14인치 터치 스크린 기계를 확인하십시오.탁상용 커피 차 자동 커피 머신 터치 스크린 14인치. 수백 번의 샷 후에도 일정한 압력을 유지하도록 설계되어 일관된 크레마를 위한 획기적인 기능을 제공합니다.

다음으로 물의 온도입니다. 너무 뜨거우면 커피 오일이 타서 크레마가 씁쓸하고 묽어지게 됩니다. 너무 차갑고 추출이 충분하지 않아 크레마가 창백하고 물처럼 느껴질 것입니다. 가장 적합한 지점은 90°C ~ 96°C(195°F ~ 205°F)입니다. 하지만 여기에 전문가의 팁이 있습니다. 상업용 기계 보일러에는 뜨거운 부분과 차가운 부분이 있을 수 있으므로 기계의 디스플레이뿐만 아니라 그룹 헤드의 여러 위치에서 수온을 확인하는 것이 좋습니다. 귀하의 기계가 콩 대 컵 모델인 경우 단일 보일러가 아닌 그룹별로 물 온도를 제어하는 ​​기계가 필요합니다. 이것이 바로 이 최고 등급의 탁상용 기계를 살펴볼 가치가 있는 이유입니다.탁상용 최고의 자동 커피 머신 - JL26-BTC4C-P. 모든 그룹에서 수온을 일정하게 유지하므로 근무 시간이 아무리 바빠도 추출하는 모든 샷에 동일한 크레마가 유지됩니다.

자, 연삭. 이것은 많은 새로운 상점 주인이 엉망이되는 곳입니다. "에스프레소 분쇄"라는 라벨이 붙어 있더라도 에스프레소용 분쇄 커피를 사용할 수 없습니다. 분쇄 후 즉시 CO2가 빠져나가기 시작하기 때문입니다. 가장 진하고 오래 지속되는 크레마를 위해서는 샷을 내리기 직전에 신선한 원두를 갈아야 합니다. 하지만 단순히 "신선한" 것만은 아닙니다. 분쇄도가 완벽해야 합니다. 분쇄도가 너무 거칠면 물이 너무 빨리 흘러서 추출량이 부족해 크레마가 묽어지고 사라지게 됩니다. 너무 미세하면 물이 들러붙어 과도하게 추출되어 건조하고 매운 크레마가 생성됩니다. 상업용 기계의 경우 일반적으로 분쇄 설정을 조정할 수 있으므로 작게 시작하십시오. 샷에 10초 이하가 소요되면 더 미세하게 분쇄하십시오. 30초 이상 걸리면 더 거칠게 갈아주세요. 25~30초 당길 때까지 계속 테스트하세요. 그러면 크레마가 원하는 만큼 풍부한 1/4인치 황금층이 될 것입니다. 그리고 대량의 매장을 운영하는 경우, 신선한 원두를 낭비하지 않고 처리하는 우수한 자동 기계가 핵심입니다. 다음 에스프레소 중심 모델을 확인해 보세요.프리미엄 전자동 커피머신 JL38A. 주문에 따라 갈아주기 때문에 오래된 콩이 크레마를 죽이는 일이 없습니다.

잠깐만요, 원두의 품질과 준비에 대해서도 이야기해 보겠습니다. 이는 크레마와 직접적인 관련이 있기 때문입니다. 다크 로스팅 vs 라이트 로스팅? 다크 로스트에는 오일이 더 많아 크레마가 더 많지만 과도하게 추출하면 쓴맛이 날 수 있습니다. 라이트 로스트에는 오일이 적기 때문에 크레마의 색상이 더 밝아지지만, CO2 함량이 높은 특수 라이트 로스트를 얻으면 크림처럼 크리미해질 수 있습니다. 전문가 팁: 항상 로스팅 날짜로부터 2주 이내에 로스팅된 커피를 사용하세요. 그 이후에는 CO2가 소멸되기 시작하므로 아무리 좋은 분쇄라도 얇은 크레마가 만들어집니다. 그리고 빛과 열을 피하고 밀폐 용기에 콩을 보관하십시오. 특히 더운 카페에서는 콩을 봉지에 담아 두지 마십시오. 나는 상점에서 카운터에 콩을 남겨두고 일주일 안에 크레마가 사라지는 것을 보았습니다. 이는 큰 변화를 가져오는 간단한 수정입니다.

일일 및 주간 기계 유지 관리는 제가 간과하고 있는 또 다른 큰 문제입니다. 많은 상업용 기계 소유자는 그룹 헤드 청소를 건너뛰고 오래된 커피 오일과 잔여물이 쌓여 추출을 방해합니다. 그룹헤드가 막히면 물이 고르게 흐르지 못하여 퍽의 일부는 과도하게 추출되고 일부는 언더로 추출되어 얼룩덜룩한 크레마가 발생하게 됩니다. 매일 작업이 끝나면 적절한 에스프레소 머신 클리너를 사용하여 머신을 백플러시하고, 50회 정도의 샷을 마칠 때마다 마른 천으로 그룹 헤드를 닦아야 합니다. 완전 자동 기계를 사용하는 경우 대부분 청소 주기가 내장되어 있지만 여전히 일정을 따라야 합니다. 예를 들어 그룹 헤드를 깨끗하게 유지하기 위한 유지 관리가 쉬운 이 14인치 터치스크린 초자동 기계와 같습니다.탁상용 자동 커피 머신 에스프레소 14인치. 수동 청소가 많이 필요하지 않으므로 단계를 놓친 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

또 다른 것: 탬핑. 많은 사람들이 탬핑을 단지 "세게 누르는 것"이라고 생각하지만 이는 균등한 압력을 가하는 것입니다. 탬프가 한쪽으로 치우쳐 있으면 커피 퍽의 일부 부분이 다른 부분보다 밀도가 높아서 물의 흐름이 고르지 않게 되어 고르지 못한 크레마가 생기고 빠르게 부서집니다. 이상적인 탬핑은 30파운드의 압력이지만, 이를 얻기 위해 화려한 탬핑이 필요하지는 않습니다. 단지 비스듬히 누르지 않고 똑바로 아래로 누르기만 하면 됩니다. 연습을 하면 완벽해집니다. 직원을 교육하는 경우 탬핑을 나중에 생각하지 말고 일상의 일부로 만드세요. 저는 신입 바리스타가 제대로 탬핑을 하지 않고, 익숙해질 때까지 크레마가 일관성이 없는 매장을 본 적이 있습니다.

잠깐, 더운 날씨는 어때요? 카페가 너무 더우면 보일러를 올바르게 설정했더라도 머신의 물이 약간 따뜻해질 수 있으며, 이로 인해 과도하게 추출되고 크레마가 묽어질 수 있습니다. 빠른 해결 방법: 머신의 물통을 확인하고 직사광선이나 오븐에서 멀리 떨어진 서늘한 곳에 보관하세요. 별도의 수냉식 기능이 있는 기계를 사용하는 경우 이는 보너스입니다. 최고 상용 모델이 분주하고 따뜻한 환경에서도 수온을 안정적으로 유지하기 위해 제공하는 기능입니다.

이를 쉽게 하기 위해 이 모든 것을 빠른 체크리스트로 정리하겠습니다.

1. 기계 압력이 9bar로 안정적인지 확인합니다(필요한 경우 조정하거나 압력을 일관되게 유지할 수 있는 기계를 업그레이드).
2. 수온이 195~205°F인지, 그룹 헤드에 뜨겁거나 차가운 지점이 없는지 확인하세요.
3. 샷 직전에 신선한 원두를 갈고, 25~30초 동안 갈기 크기를 조정합니다.
4. 최근 2주간 로스팅한 원두 사용, 열/빛을 피하여 밀폐 보관
5. 일정한 압력으로 고르게 탬핑
6. 백플러싱과 정기적인 닦기로 그룹 헤드를 매일 청소하십시오.

이제 이 모든 것을 추측할 수 있는 상업용 기계를 구매하려는 경우 모든 볼륨에 대한 옵션이 있습니다. 하루에 50~100개의 샷을 처리하는 소규모 카페나 장소의 경우 JL26-BTC4C-P가 완벽합니다. 신뢰성이 높고 유지 관리가 쉬우며 크레마를 일관되게 유지합니다. 사람이 많은 장소(하루에 100회 이상 촬영)의 경우 14인치 터치스크린을 갖춘 초자동 장치가 압력, 온도, 분쇄를 자동으로 처리하므로 설정을 조정하는 대신 고객 서비스에 집중할 수 있습니다. 에스프레소와 다른 음료를 모두 추출할 수 있는 머신이 필요한 경우인스턴트 음료 상업용 커피 및 차 메이커 기계 14인치유연성을 고려하여 제작되었으므로 라떼나 아메리카노와 같은 다른 음료를 만들 때 크레마를 타협할 필요가 없습니다.

결국, 크레마는 마술이 아닙니다. 그것은 일관되고 작은 단계의 결과입니다. 현재 장비의 설정을 조정하거나 일관성을 더 쉽게 만드는 모델로 업그레이드하려는 경우 핵심은 세부 사항에 주의를 기울이는 것입니다. 에스프레소 크레마 수준을 높이고 모든 샷을 중요하게 만들 준비가 되었다면 당사에 문의하여 매장 요구 사항에 가장 적합한 기계를 확인하십시오. 주저하지 말고 질문하세요. 저희가 도와드리겠습니다.

참고자료

1. "에스프레소 추출 기초: 크레마 뒤에 숨은 과학", 스페셜티 커피 협회, 2023
2. "상업용 에스프레소 머신 유지 관리 모범 사례", 커피 장비 제조업체 협회, 2022
3. "원두의 신선도와 에스프레소 품질에 미치는 영향", 커피 과학 기술 저널, vol. 11, 아니. 2021년 2월 2일