쇼트 샷 : 새로운 연구, 우리가 알고있는 에스프레소에 도전

오늘 떨어 졌다는 연구에 따르면 좋은 맛과 일관성을 극대화하려는 커피 공급 업체는 일반적으로 너무 많은 커피를 사용하고 있습니다.

수학적 모델링을 수행하고 수백 건의 에스프레소 샷을 추출하는 10 명의 국제 팀이 이끄는이 연구에 따르면, 지속적으로 좋은 에스프레소를 만드는 데있어 핵심은 발견 된 것보다 적은 물과 빠른 양조 시간으로 거친 커피 분쇄기에서 훨씬 적은 커피를 사용하고 있음을 시사합니다 확립 된 방법으로.

7-15 초의 샷 시간으로 약 15 그램의 커피를 끓이는이 연구의 권장 사항은 고전적인 이탈리아 에스프레소 방법 과 그룹의 새로운 접근 방식 을 포함하여 에스프레소 준비 및 추출과 관련된 거의 모든 공개 표준과 상반됩니다. 스페셜티 커피 협회처럼.

커피 전문가들은 비현실적인 학업 방랑으로 연구를 신속하게 기각 할 수 있지만, 주요 저자는 오리건 대학교 화학자 크리스토퍼 헨돈 (Christopher Hendon) 이며, 이전에 수질 구성 과 입자 분쇄 에 대한 이전 과학 연구 는 엄청나게 큰 주제였습니다. 업계에서 영향력 이 있습니다.

헨돈은 이번 논문이 과학 저널 Matter의 다가오는 인쇄물 버전에 앞서 오늘 온라인에 발표 된 이번 연구 발표에서“이 논문의 실제 영향은 재현 할 수있는 가장 적은 양의 커피를 사용한다는 것”이라고 말했다. “20 그램의 커피 대신 15 그램을 사용하고 콩을 더 굵게 갈 경우, 실제로는 빠르게 달리지 만 맛은 좋습니다. 25 초가 걸리지 않고 7 초에서 14 초 안에 실행될 수 있습니다. 그러나 콩에서 더 긍정적 인 맛을 추출하게되므로 컵의 강도가 크게 떨어지지 않습니다. 쓴 맛이 나는 맛은 컵에 들어갈 수있는 기회가 없습니다.”

오리건 주 유진 에있는 Tailored Coffee Roasters 본사에서 수백 건의 테스트 샷을 받기 전에 , 연구자들은 전기 화학 이론을 사용하여 카페인과 다른 분자의 움직임을 충전 된 에스프레소 베드를 통해 배터리 전극을 통해 이동하는 리튬 이온으로 비유했다.

"우리의 모델을 사용하면 머리카락 크기보다 작은 입자 크기에서 도약 할 수 있으며이 작은 입자에서 얼마나 많은 질량을 운반 할 수 있는지 알려주는 일련의 방정식을 풀 수 있습니다."라고 공동 저자 인 Jamie는 영국 포츠머스 대학의 M. 포스터는 썼다.

커피 숍 내에서 에스프레소로 일상적으로 전화를 걸기 위해 연구는 잠재적으로 변혁적인 것으로 제시되고 있습니다. Hendon은 바리 스타가 종종 분쇄 설정으로 시작한 다음 물량과 유량 매개 변수를 수정한다고 썼습니다. 연구 발표에 따르면,“보통 원하는 풍미를 얻기 위해 촬영 량을 줄이는 것이 일반적입니다. 그러나 양이 너무 적 으면 조작자는 더 굵게 갈고 체적 감소 과정을 반복하여 더 낮은 농도의 음료를 더 많이 생산할 수 있지만 재현 할 수 있어야한다고 말했다.

연구팀의 결론에 따르면, 반복성과 맛에 대한 이상적인 매개 변수로 에스프레소를 추출하면 커피 사용이 25 % 줄어 듭니다. 연구자들은 매일 미국에서 1 억 2,400 만 건의 에스프레소 샷이 추출되며, 이러한 절감 효과는 소매 커피 산업에서 매일 310 만 달러가 될 것이라고 추정합니다.

물론 미국에서만 에스프레소 소비를 25 % 줄이면 개별 커피 농가에 이르기까지 전 세계 시장이 크게 변화 할 것입니다.

Hendon은“현지 상점 소유자에게는 품질을 희생하지 않으면 서 많은 돈을 절약 할 수있는 기회입니다. “로스터에게는 로스팅에 대한 접근 방식과 사람들이 커피를 양조하는 방법을 반영 할 수있는 기회입니다. 생산자에게는 더 많은 사람들이 커피에 접근 할 수 있다는 것을 알면서도 가장 많은 돈을 벌 수있는 고품질 커피를 계속 생산하도록 장려해야합니다.”