상업용 에스프레소 머신의 분쇄도를 어떻게 조절하나요?

카페나 분주한 사무실, 심지어 작은 체인점을 운영하고 있다면터치스크린을 갖춘 상업용 에스프레소 커피 머신저희 팀에서 제가 운영자에게 듣는 가장 흔한 골칫거리 중 하나는 "내 에스프레소가 왜 잘못 나오나요?"입니다. 대개 중요한 것은 기계가 아니라 분쇄 크기입니다. 나는 수년 동안 상업용 커피 장비를 다루어 왔으며 고객이 샷이 너무 약하거나 너무 쓰다거나 당기는 데 너무 오래 걸린다고 말하면서 그라인딩을 조정해야 한다는 사실을 알게 된 고객이 몇 번인지 셀 수 없습니다.

잠시 커피를 마시면서 이야기를 나누는 것처럼 이 내용을 분석해 보겠습니다(고급 전문 용어는 사용하지 말고 약속하세요). 에스프레소에 관해 이야기할 때, 분쇄도는 기본적으로 포터필터에 들어가는 커피 입자의 크기를 나타냅니다. 간단하게 들리지만, 특히 가정용 기계보다 훨씬 더 많은 음료를 생산하는 상업용 설정의 경우 좋은 샷을 위한 성패가 결정됩니다. 이것이 제대로 이루어지면 라떼, 아메리카노, 스트레이트 에스프레소가 하루 종일 일관된 맛을 낼 것입니다. 잘못알면? 당신은 콩을 낭비하고, 시간을 낭비하고, 고객을 짜증나게 하고 있습니다.

먼저 한 가지만 분명히 짚고 넘어가겠습니다. 상업용 에스프레소 그라인드는 다른 그라인드와 동일하지 않습니다. 프렌치 프레스에 거친 분쇄물을 사용하고 여기서 작동할 것이라고 기대할 수는 없습니다. 에스프레소에는괜찮은모래가 아닌, 가루가 아닌 식탁용 소금의 질감처럼 갈립니다. 너무 거칠면 물이 커피 속으로 너무 빨리 흘러 들어갈 것입니다. 이는 샷이 약하고 물기가 많으며 원하는 풍부하고 달콤하거나 초콜릿 향이 거의 없다는 것을 의미합니다. 너무 미세하면 물이 들러붙어 당기는 데 오랜 시간이 걸리고 커피를 과도하게 추출하여 탄맛, 쓴맛, 심지어 잿빛 맛이 나게 됩니다. 나는 바리스타가 당황하여 서비스를 받기 전에 분쇄도를 확인하지 않을 때 이렇게 엉망진창이 되는 것을 많이 보았습니다.

이제 이것을 어떻게 조정합니까? 단순히 다이얼을 돌리고 추측하는 것이 아니라 방법이 있고, 상업적인 설정을 했을 때는 더욱 중요합니다. 분쇄도를 조정해야 하는 경우에 대한 기본 사항부터 시작해 보겠습니다. 원두 공급업체, 로스팅 수준, 심지어 공간의 습도까지 변경할 때마다 이를 조정해야 합니다. 습도는 큰 문제입니다. 매우 습한 경우 커피 입자가 수분을 흡수하여 서로 뭉치게 되므로 분쇄도가 실제보다 더 곱게 느껴지므로 더 거칠게 갈아야 합니다. 건조하면 콩이 더 부서지기 쉬우므로 조금 더 곱게 갈아야 할 수도 있습니다. 나는 한때 가습기 근처에 커피를 보관하는 사무실을 가지고 있었습니다. 매일 오후, 그들의 샷이 너무 느리게 당겨지기 시작했기 때문에 우리는 보상하기 위해 그라인드를 약간 크랭크하게 했습니다.

제가 모든 고객에게 가르치는 실제 방법을 단계별로 살펴보겠습니다. 먼저 상업용 그라인더가 올바르게 설정되어 있는지 확인하십시오. 둔한 버는 고르지 않은 분쇄를 만들어 어떤 크기를 선택하든 샷을 엉망으로 만들기 때문입니다. 당사의 그라인더는 다음과 같은 장비와 완벽하게 작동합니다.뜨겁고 차가운 우유 상업용 커피 머신 - JL38B(그나저나 에스프레소 머신과 완벽하게 결합됩니다.) 하지만 다른 그라인더를 사용하는 경우 버를 날카롭게 유지하세요. 그건 타협할 수 없는 일이에요.

다음으로 "풀 테스트"를 수행합니다(간단히 "샷 풀"이라고 합니다). 방법은 다음과 같습니다. 18-20g의 커피를 포터필터에 넣고(저희 머신에 맞게 표준화했습니다) 균일하게 탬핑하여 커피 층이 덩어리지거나 틈이 없이 평평하고 일정하게 되도록 합니다. 그런 다음 샷을 당기고 시간을 측정하십시오. 샷이 30초 이상(가령 40초 이상) 걸린다면, 그라인딩이 너무 미세하다는 신호입니다. 분쇄도 조절 다이얼을 돌려야 합니다더 거친-보통 한 번에 1/4에서 1/2바퀴씩 회전합니다. 매번 완전히 회전시키지 마십시오. 이는 과잉이며 너무 멀리 갈 것입니다.

20초 이내에 샷이 완료된다면 너무 빠른 것입니다. 분쇄도가 너무 거칠다. 다이얼을 비틀어 보세요더 미세한, 다시 한 번 작은 회전입니다. 일단 제대로 작업했다면 샷은 25~30초 정도 걸리고 약 36~40g의 에스프레소가 나옵니다(더블샷, obvi). 윗부분에 황금색 크레마 층이 있고 벌집 모양의 반점이 거의 없어야 하며 맛이 너무 신맛도 너무 쓰지도 않고 균형을 이루어야 합니다. 크레마가 창백하거나 존재하지 않는 경우, 이는 일반적으로 과다 추출(너무 미세한)이거나 오래된 원두를 의미하지만 먼저 분쇄도를 확인하십시오.

잠깐, 나는 당신이 무슨 생각을 하는지 알아요. "내가 너무 바빠서 풀 샷 풀을 할 시간이 없을 때는 어떡하지?" 좋은 질문입니다. 빠른 확인을 위해 고객에게 에스프레소가 처음 나올 때 스트림을 시청하라고 말합니다. 처음에는 묽은 물방울이 튀다가 조금 더 두꺼워지면 거친 것입니다. 처음부터 걸쭉하고 시럽 같은 흐름이라면 괜찮습니다. 하지만 시간이 있을 때 전체 당기기를 건너뛰지 마십시오. 이러한 빠른 확인은 단지 반창고일 뿐입니다.

또 다른 점은 일관성이 중요하다는 점입니다. 특히 상업용 설정에서는 더욱 그렇습니다. 여러 잔을 번갈아가며 마시거나 하루에 수백 잔을 마시는 경우에도 분쇄 과정이 흔들리지 않도록 하세요. 한때 큰 사무실을 가진 고객이 있었는데,사무용 자동 커피머신 14인치유지 관리가 덜 필요했지만 바리스타는 매일 아침 분쇄도를 확인하는 것을 잊어버렸습니다. 일주일 후, 그들의 총격은 사방에 퍼졌습니다. 우리는 빠른 일일 확인(최대 5분)을 예약했고 문제의 90%를 해결했습니다. 우리의 모든 장비가 마찬가지입니다. 심지어 조리대에 있는 장비도 마찬가지입니다.조리대 커피 자동 판매기 터치 자동 판매기 14 인치 수직사용에 따라 며칠마다 빠른 분쇄 조정이 필요합니다.

제가 흔히 보는 실수에 대해서도 이야기해 보겠습니다. 첫 번째: 분쇄도를 너무 많이 조정하는 것입니다. 나는 고객들에게 다이얼을 한 번에 세 번 완전히 돌리도록 했고 왜 그들의 샷이 더 나빠졌는지 궁금해했습니다. 작은 조정이 게임의 이름입니다. 두 번째: 그라인더를 청소한 후 재설정하는 것을 잊어버렸습니다. 그라인더를 분해하여 청소하는 경우(오래된 분쇄물은 산패되고 맛이 망가지기 때문에 정기적으로 수행해야 함) 분해할 때 다이얼 설정이 움직이기 때문에 분쇄기를 다시 조정해야 합니다. 우리 기계를 사용하면 이 작업이 쉬워지지만 사람들은 여전히 ​​건너뛰는 단계입니다. 세 번째: 매번 동일한 Bean으로 테스트하지 않습니다. 라이트 로스트에서 다크 로스트로 전환하는 경우 라이트 로스트의 경우 더 곱게 갈고(산도가 더 높기 때문에 더 곱게 분쇄하면 풍미가 더 잘 추출됩니다) 다크 로스트의 경우 더 거칠게(더 기름지기 때문에 과도하게 추출하고 싶지 않습니다) 필요합니다. 콜롬비아의 다크 로스트와 에티오피아의 라이트 로스트, 같은 그라인드를 어려운 방식으로 배워야만 했던 것이 큰 문제입니다. 총 다른 결과.

다음과 같은 최신 기계를 다루는 경우JL26-ES4C 탁상용 커피 머신, 분쇄 조정은 다이얼이 아닌 디지털일 수 있습니다. 동일한 논리가 적용됩니다. 기계의 테스트 기능을 사용하여 샘플 샷을 가져와 설정을 조정하면 됩니다. 별로 다르지 않습니다. 비틀기 대신 빠르게 탭하는 것뿐입니다.

결국 분쇄도는 훌륭한 에스프레소의 기초가 됩니다. 가장 멋진 상업용 기계, 최고의 원두를 가질 수 있지만, 분쇄가 제대로 이루어지지 않으면 아무 것도 작동하지 않습니다. 나는 작은 카페가 분쇄 조정을 마스터하는 것만으로도 비즈니스 전체를 바꾸는 것을 보았고, 큰 사무실은 이 간단한 조정을 통해 나쁜 커피에 대한 불만을 줄이는 것을 보았습니다.

귀하가 에스프레소 샷으로 어려움을 겪고 있거나 새로운 상업용 장치(에스프레소 머신, 우유 스티머가 포함된 콤보 또는 조리대 자판기 등)를 찾고 있다면 주저하지 말고 우리 팀에 연락하여 귀하의 필요 사항과 귀하의 공간에 가장 적합한 설정에 대해 논의하십시오. 우리는 작은 동네 카페부터 대규모 기업 사무실까지 모든 종류의 운영과 협력해 왔으며 매번 귀하가 원하는 대로 작업을 수행할 수 있도록 도와드릴 수 있습니다.

참고자료

1. 국제 커피기구. (2021). 상업 운영을 위한 에스프레소 추출 표준. ICO 스페셜티 커피 지침에서 검색함
2. SCAE(유럽 스페셜티 커피 협회). (2020). 상업용 에스프레소 분쇄 조정 모범 사례. 커피 장비용 SCAE 기술 매뉴얼
3. 콩품질협회. (2022). 에스프레소에 대한 습도 및 로스팅 수준의 임팩트 그라인딩 요구 사항. BCA 장비 운영 가이드
4. 미국스페셜티커피협회. (2019). 상업용 에스프레소 머신의 분쇄도 매칭. 상업 환경을 위한 SCAA 바리스타 교육 커리큘럼